□孫曉明
過了小雪節(jié)氣,制作腌菜和臘肉就排上了日程。中國臘味分布之廣,基本可以說萬物皆可“臘”,雞鴨魚肉都可以;臘味也可稱之為年味,寒冬臘月,臘制食物代表著年序更迭。
獨(dú)有的柏木枝煙熏味道,透明晶瑩、油光發(fā)亮的質(zhì)感,曾有紀(jì)錄片記錄了皇木臘肉的制作,四川雅安皇木鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件,加上鹽、花椒、楠木煙熏,時(shí)間造就了臘肉這色香味俱佳的美味。而在橫斷山區(qū)東部邛崍山的嘉絨藏寨,鹽、香料、火塘與獨(dú)特的香料、井鹽、柏枝、果皮合作,制作的臘肉、豬膘肉存放時(shí)間可達(dá)數(shù)十年,最為知名美味。如何使鮮肉保存得更久一點(diǎn),是人類從史前時(shí)代就開始鉆研的大課題,橫斷山區(qū)居民雖做法不盡相同,卻都是利用了抑制微生物的活性,腌制、脫水,加上食材的本真,添加必要的香料,風(fēng)味獨(dú)特悠長。
臘肉的來歷,從周朝就有記載,《周禮》《周易》中已有關(guān)于“肉脯”和“臘味”的記載。當(dāng)時(shí),朝廷有專管臣民納貢肉脯的機(jī)構(gòu)和官吏。在民間,學(xué)生也用成束干肉贈(zèng)給老師作為學(xué)費(fèi)或聘禮,這種干肉稱為“束脩”(束脩:指10條臘肉)。《論語·述而》中“自行束脩以上,吾未嘗無誨焉”這句話的意思,就是拿著十條臘肉送給我的人,我都愿意教導(dǎo)他們。宋代以后臘肉成為宮廷貢品和老百姓春節(jié)餐桌上不可或缺的美味佳肴,所以民間有“北方吃餃子,南方吃臘肉”一說。
據(jù)有關(guān)資料記載,在春秋戰(zhàn)國之前,湖南是揚(yáng)越人居住的地區(qū)。在長沙的戰(zhàn)國墓中,出土了牛、羊、豬、雞的遺骸,還出土有肉脯(即今日之臘肉),這說明臘肉是當(dāng)時(shí)人們的一種主要副食品。如今煙熏臘肉已成為湖南飲食習(xí)俗中的一大特色,享負(fù)盛名。另有史料記載:“越人風(fēng)干(肉)而后熏!背厦嫠岬降男竽梁筒杉返雀笔惩猓饺艘蚕矚g捕獲獵物,如野兔、野豬、野雞,這些捕獵所得的野味,往往一次性吃不完,需要儲存,先人為防止別的動(dòng)物偷吃,就把肉掛在高處風(fēng)干。
臘肉是湖南、四川、廣東等地的特產(chǎn),已有幾千年的歷史,并經(jīng)湖湘兒女游歷中原,而走出三湘四水,美味傳播四方。著名作家梁實(shí)秋說湖南的臘肉最出名,此言不虛。據(jù)記載,早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r,漢中人就用上等的楚地(湖南)臘肉招待過他。
加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn),而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,不少人家殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。半月后,用粽葉繩索穿掛起來,滴干水,進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,或掛于燒柴火的灶頭頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。上世紀(jì)初,對臘味的加工制作有了進(jìn)一步研究和發(fā)展,人們以杉木為支架,以竹笏扎搭五六米高的曬棚,頂部蓋上松樹皮,四周無遮擋,以便通風(fēng),避免太陽直接照曬。白天在涼棚晾曬,晚上將臘味從棚里移出露天“打冷風(fēng)”,至日出后又將臘味收回涼棚,反復(fù)晾曬直至臘味風(fēng)干至成品。
味道的歷史給予我們的啟示,關(guān)注的核心一直是香味、健康和美味,味道傳遞著審美情趣,是保持一個(gè)民族、個(gè)體的形制和心態(tài)的標(biāo)志物。從吃了嗎,到吃精、吃好,順應(yīng)自然,感恩回饋,保持食材的本真,簡約不奢侈,治大國如同烹小鮮,簡潔不折騰,節(jié)約不浪費(fèi),體悟自然的恩賜和父輩的艱辛,這都是從臘肉風(fēng)味得出來的啟示。
(2022年12月16日 《齊魯晚報(bào)》 A11版)
(來源:齊魯晚報(bào))
(編輯:王思博)
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