中新社北京2月16日電 題:“過!狈鹛鴫Γ号_(tái)式年菜“明星”
中新社記者 李晗雪
位于臺(tái)北市中山區(qū)一條巷弄內(nèi)的“明福臺(tái)菜海產(chǎn)”,窄窄門店僅容下六張飯桌,招牌滿是古早味,乍看很普通,實(shí)際卻是“大隱于市”的臺(tái)北米其林一星餐廳。眾多食客甘為明福的招牌菜“一品佛跳墻”大排長龍或提前數(shù)月預(yù)約。
“我們1997年開始推出佛跳墻。當(dāng)初,有客人來用餐,建議我們試做,因此做了研發(fā),后來成為口碑相傳的招牌!泵鞲2蛷d工作人員潘女士向中新社記者介紹,佛跳墻食材豐富、講究,聚餐時(shí)有這道菜,可謂“心靈跟味覺的滿足”,這或許就是其深得臺(tái)灣食客歡心的奧秘。
佛跳墻,隆重奢華的閩菜之王,在臺(tái)灣同樣是年夜飯與宴席上的明星菜品,如今還融合成“臺(tái)式佛跳墻”,在各種菜系的飯店都有販?zhǔn)邸?/p>
佛跳墻在臺(tái)灣緣何流行?閩臺(tái)兩地的佛跳墻又有何不同?
流傳較廣的說法是,佛跳墻起源于清代福州官員設(shè)宴的官府菜;其傳入臺(tái)灣,與當(dāng)?shù)毓偌澕彝?yīng)酬時(shí)聘請福州廚師來臺(tái)有關(guān)。后來,此菜又流入臺(tái)灣高檔餐館。
不過,佛跳墻在臺(tái)灣真正流行要再晚些,但卻“一觸即發(fā)”。臺(tái)灣美食作家陳靜宜認(rèn)為,20世紀(jì)70年代,臺(tái)灣普通百姓對佛跳墻還比較陌生,70年代末還有報(bào)紙介紹,佛跳墻是名菜,但名字有點(diǎn)“怪”。那時(shí),也只有主營福州菜的餐館才會(huì)烹制此菜,并且只有在正式宴席上才會(huì)出現(xiàn)。
約在1997年,臺(tái)北一家飯店推出了冷凍預(yù)制佛跳墻,使這道名菜得以端上平常百姓的飯桌。鮮美而充滿富足感的佛跳墻很快俘獲臺(tái)灣民眾的味蕾,從那時(shí)起,眾多飯店、商超開始研制預(yù)制佛跳墻,作為年菜推出。
佛跳墻“過!焙,用于燉制高湯的雞鴨、豬腳、鮑魚、干貝等食材大體不變,但一些微妙變化悄然出現(xiàn),最顯著的是臺(tái)式湯頭加入了筍干與芋頭等臺(tái)灣特產(chǎn)。
為比較閩臺(tái)佛跳墻的口味差異,陳靜宜曾特地探店福州“中華老字號(hào)”聚春園等飯店。她形容,福州版本的湯頭清爽卻繚繞著渾厚余香,臺(tái)版湯頭因?yàn)橛杏箢^更為濃稠。大陸佛跳墻講究“香”,所謂“開壇不香,佛不跳墻”,上桌時(shí)未必將所有配料都盛入壇,重在讓食客鑒賞香氣的馥郁。臺(tái)式佛跳墻則講究料豐量滿,要“眼見為憑”,從親民的排骨酥、豬腳、栗子到珍貴的海參、鮑魚,通通入壇上桌,人們吃起來飽足感滿滿。
對飽足感的依戀,使得佛跳墻在臺(tái)灣越發(fā)流行。商家們推陳出新,提供別具一格的新品種,如純素佛跳墻、自助式佛跳墻。還有店家在罐子上下功夫,推出與飲料、玩具等流行品牌合作的聯(lián)名款,讓這道名菜也時(shí)髦了起來。
但無論外觀如何改變,陳靜宜認(rèn)為,提到佛跳墻,臺(tái)灣民眾便會(huì)想到一家人圍坐、分食一盅燉品的場景。醇厚、富足、豐美、團(tuán)圓,佛跳墻能成為兩岸共享的年節(jié)主菜,也不足為奇了。(完)
(來源:中國新聞網(wǎng))
(編輯:王思博)
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