中新社西寧4月3日電 題:青海暖鍋:“土味”易得 “舊味”難再
作者 潘雨潔
晚來暮色將沉,高原小城青海省西寧市冷風乍起,須臾遍生寒意。每逢這種時候,汪生龍的火鍋店就愈加火熱。
“上鍋嘍!”锃亮銅鍋的“肚”里,木炭燒得通紅,滾沸的鍋面上齊整搭配各色肉食時蔬,香味四溢,令久等的食客味蕾大動。
2019年,從事餐飲業(yè)30年的汪生龍開起這間“外奶奶土火鍋”,漸漸吸引不少“鐵粉”!巴饽棠獭鼻嗪7窖砸鉃椤巴馄拧,“起這個名字,就是想開一間地道、家常的土火鍋,找回兒時的味道!蓖羯堈f。
青海土火鍋,當?shù)厝朔Q“暖鍋”,據(jù)考證,火鍋大約在西漢時期傳入青海,及至明清時期才普及到尋常人家。
在汪生龍看來,青海土火鍋鮮香的秘訣藏于湯底:當?shù)卦a(chǎn)的牦牛大骨,在土雞湯中熬煮四小時以上,加入家傳配方的腌酸菜,醇厚與爽口在滾沸中碰撞,經(jīng)久入味!笆晨蛡?yōu)橐豢跍鴣,不再另調料碗,所有滋味已融入鍋中!
與別處火鍋不同,青海土火鍋習慣先將食材加工至熟!巴炼、豆腐、丸子炸后不易煮散,五花肉、牛肉事先汆燙,可保持鍋子清亮!蓖羯堈f,澆上高湯后,油脂與清淡中和,香而不膩,上桌即食。
裝鍋時,土豆、粉條、平菇、豆腐等七八樣蔬菜平鋪,作為“素底子”,上面各類葷食按塊、片、條、絲狀齊整碼放,是“肉面子”,“C位”一般留給店家秘制的手打肉丸,最后撒上鮮切蒜苗、紅綠辣椒絲,平添幾分顏色。
過去,在交通閉塞的青海農(nóng)村,土火鍋全部就地取材、尋常易得。然而食材雖“土”,但刀工細致,擺鍋講究,注重“顏值”。
“這是物資匱乏年代,當?shù)厝说拇椭,雖拮據(jù)卻不失體面。”在青海省飯店烹飪協(xié)會火鍋專業(yè)委員會會長郭鵬看來,“人們將一鍋樸素的食材精心烹制、以饗賓客,節(jié)儉中盡顯誠意與熱情,也寄托著對紅火日子的期盼!
西北地區(qū)重主食,土火鍋也常搭配炸饃片、洋芋津津等青海家常面食一起上桌,令四方食客一飽當?shù)亍巴廖丁薄?/p>
年逾古稀的青海民俗專家趙邦明,家中至今收藏著從父輩手中傳下的兩只鍋子,一只粗土陶的砂鍋,一只銹跡斑駁的黃銅鍋。
“小時候,只有逢年過節(jié),爸媽才從柜櫥深處取出砂鍋!壁w邦明回憶。正月里接待親友,一碗熱濃茶暖身后,盛滿食材的土火鍋隨即被端上炕桌,大家盤腿圍坐。
心急的孩子對著鍋子出風口吹氣,加速木炭燃燒,片刻便咕嘟冒泡。一桌人邊吃邊聊、推杯換盞,鍋子不斷加湯、滾沸,霧氣氤氳間暖意升騰,天色愈暗,臉孔愈紅。
后來,趙邦明一家住進城市樓房,黃銅鍋“接掌”土砂鍋,一用又是30年。從炕頭到沙發(fā),豐富的食材將小鍋塞得越來越滿。
“論名氣,青海土火鍋雖不及‘老八盤’盛宴,但它聯(lián)結著普通人間的情誼,是高原生活中最熟悉、最親切的回憶!壁w邦明說。
近些年,隨著各類快捷刺激的花式火鍋占據(jù)餐桌,青海土火鍋在年輕人中日漸式微。郭鵬介紹,目前西寧市火鍋店面中,川味火鍋占比超八成,本地土火鍋則屈指可數(shù)。
趙邦明的兩只鍋子也已“回”到柜櫥深處,孩子們吃慣了館子,早已不再需要。但他不時會拿出細細擦拭,“從前,人們沒有別的選擇,所以心不急,愿意等,”他說,“文火慢燉,滋味最好!(完)
(來源:中)
(編輯:王思博)
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